汕头市第二技工学校「汕头市第二技工学校师资力量」

“师傅，您包韭菜用的是什么呀？”

“我们用二片白肉作皮，夹上韮菜和鱼胶作成的馅料，下锅一炸，韭香浓郁，外脆里嫩！”“百厨群英会”上，五星级“粤菜师傅”名厨高庭源手上功夫不停，笑着向好奇围观的市民透露创新菜品“炸韭菜鱼盒”的原料“秘密”。

身为龙湖宾馆粤菜师傅工作室领创人的高庭源表示，他所带的徒弟如果基本功扎实，不出一周就能学会这道菜。“‘粤菜师傅’培训通过校企合作，让学生能亲身实践，深入了解厨房内的各个工种。”高庭源告诉记者，在企业的实践经验让粤菜师傅们更能找准自身定位，挖掘并发挥所长。

“理论+实践”才能发挥所长

南方日报：前不久您刚刚获评广东省五星级“粤菜师傅”名厨，您是怎么走上厨师道路的呢？

高庭源：我从事美食行业已有38年了。1982年高考结束后，高庭源选择了当时的汕头市第二技工学校，进去首届厨师班学习。1984年毕业后，我被分配到汕头特区龙湖宾馆，一直工作到今天。

南方日报：和老一辈“传帮带”的教学模式相比，您认为“粤菜师傅”工作室的培训方式有何不同？

高庭源：我们的“粤菜师傅”工作室属于校企合作。学生在学校里习得的是理论知识和基本技能，来到企业后所学习的是实际操作，要比课堂上的认识更加丰富和深刻。亲身投入企业工作后，学生能够认识到厨房里的每一个工种，他们往往并不会对所有工种都感兴趣。对于感兴趣的工种，学生上手的速度就很快，教学成果也更好。对教师而言则要因材施教，帮助学生发现自身长处，找到各自擅长的领域，把合适的人放到合适的岗位上。

高庭源用白肉包裹韭菜。 南方+ 王涵琦 拍摄

传承潮菜还需提高文化素养

南方日报：您认为应该如何传承和发展潮菜文化？

高庭源：我认为作为“粤菜师傅”，不仅要精进厨艺，还要提高自身的文化素养。潮菜文化的传承和发展，需要实践经验，也需要文化知识的支撑。有一位教过我的师傅曾说过，最难的不是做菜，而是为什么要这样做菜？

比如说我们会教学生酱油烹饪过后要放糖，这是因为酱油在烹饪后会带有酸性，放上一点糖就能将其中和掉。像这样隐藏在烹饪背后的原因，是学习潮菜技艺的过程中需要去弄清楚的，也是对“粤菜师傅”们提出的更高的要求，只有这样才能将潮菜文化传承得更好。

南方日报：今天在“百厨群英会”现场，您与其他粤菜师傅有哪些交流呢？

高庭源：今天群英荟萃，在与周边的“粤菜师傅”们交流的过程中，我发现了很多值得借鉴的制作方法。比如说，我身边的一位“粤菜师傅”，同样是制作炸虾枣，他在虾枣中放入了火腿，为这道潮汕小吃增加了另一种香味。这对传统炸虾枣来说，是一种创新的做法，我认为值得尝试和学习。在这样的交流过程中，潮菜文化也就得到了发展和革新。

“炸韭菜鱼盒”成品。 受访者供图

【记者】王涵琦

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【作者】 王涵琦

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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